【大阪】「だし文化」揺らぐ 天然真昆布の水揚げ激減 温暖化が影響か

1 : 首都圏の虎 ★[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:21:53.22 OSL1vtYe9.net
天下の台所、大阪の味を支えてきた昆布の最高品種「天然真昆布」の水揚げ量が北海道で激減している。不作が5年連続となり、10年間で5%にまで落ち込んだ。大阪の料理人や昆布業界からは「食文化の危機」を懸念する悲痛な声があがる。不作には地球温暖化などが影響していると考えられているが詳しい原因は不明。生産を回復させるための試みも始まり、復活に期待が寄せられている。(北村博子)

利尻、日高とは一線

 北海道南部で採れる天然真昆布は多年生で、最高品種は2年目に収穫する。江戸時代、北前船(きたまえぶね)で北海道から大阪に運ばれ、そのころから大阪の昆布といえば真昆布と親しまれてきた。

 「真昆布には独特の甘味と、どっしりとしたうま味があり、どんな材料でも受け止める許容力がある」

 ミシュランガイドで10年連続、最高評価の「三つ星」の評価を受ける日本料理店「柏屋」(大阪府吹田市)の主人で料理人の松尾英明さん(57)は大阪のだしを支えてきた真昆布の特性をこう語る。京都の出汁に使われる利尻昆布や広く親しまれている日高昆布には出せない味わいがあるという。

 生産地の北海道函館市南茅部地区にある「南かやべ漁協組合」によると、平成21年度に年間618トンあった天然真昆布の水揚げ量が、昨年度は27トンにまで激減。今年度の見込みは20トンとさらに落ち込み5年連続の不作となった。昆布が群生する藻場の今年の状況を確認すると、種の着床がうまくいかず、生育した昆布も少なく、来年の不作も確定しているという。

 原因については、温暖化による海水温の上昇が影響していると考えられているが、ほかにも森林伐採や護岸工事、藻場の石灰化などさまざまな外的要因が考えられるといい、組合担当者は「はっきりとした理由がわからない」と説明する。

 松尾さんは「完全に手に入らなくなったらどうするのと問われれば、はたとして答えを失ってしまう。それぐらい他に代わりがないんです」と肩を落とす。

消費地に募る危機感

 「真昆布をどうしたら残せるのかを考えないと…」と危機感を募らせるのは大阪市中央区の創業116年の老舗昆布店「こんぶ土居」の4代目店主、土居純一さん(45)。

 同店は真昆布を中心に販売しており、品質向上を図るために、父・茂吉さんの代から37年間毎年、南茅部地区の川汲浜(かっくみはま)を訪れ、漁の手伝いや後継者育成のための活動を続けてきた。27年度から5年連続の不作続きに「今は在庫を売って商売をしている状態」と明かす。

 養殖にも取り組んでいるが、近年は1年目で収穫した促成栽培の真昆布が市場に出回ることが多くなっているのも土居さんを悩ませる。「促成栽培の味は本来の天然昆布と比べものにならない」

秘策は人工岩礁

 産地では、天然真昆布が養殖真昆布の種にもなることから、天然真昆布の復活をかけたプロジェクトも始動している。

 真昆布の産地である南茅部地区などでは、種が着床しやすく工夫されたコンクリート製の人工藻場を試験的に導入。3年間の実験を経て一定の効果が見られたことから今年度から本格導入となり、同地区でも約50基を設置。令和10年まで毎年50~60基を設置予定で、今後の成果に期待がかかる。

 函館水産試験場(函館市)の前田高志研究員は「天然真昆布が急激に減ったため種が減っている可能性もある。人工的に種を散布する方法などを、人工藻場と同時に取り組めば効果が上がりやすいのではないか」と指摘している。

2019.12.28 10:42 産経新聞

2 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:23:32 CWdq8fSy0.net
味の素でも入れとけ
8 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 16:27:25.68 917f0pJS0.net
コンブは大事だよ
これからは食べ物というより
遺伝子改変して
燃料源になるであろう
13 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 16:33:49.21 g5vHAwab0.net
>>1
味の素がある
21 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:38:19.23 ID:yKBGqIBi0.net [1/2回]
昆布の出汁の味がわかりません。
薄すぎ。入れる意味あんの?
22 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 16:39:39.89 3dSI6C120.net
>>21
ちゃんと水につけてないだけだろ
24 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 16:41:09.84 t5Tg78oU0.net
アラスカとかカナダにあるジャイアントケルプとか、どうなんだろ?
34 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:46:46.55 i3GFf+y80.net
別に化学調味料でええんちゃう?
済ましなら
5 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:25:29.28 ID:nW95okmf0.net [1/1回]
キノコからの出汁をもっと追求しろよ
47 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:51:40.39 tWpF4K1P0.net
>>5
イボテン酸なら味の素よりコスパいい
50 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:52:52.71 ID:eTJn2tZx0.net [1/1回]
ロシアやカナダあたりでは海の雑草だから
商品価値をつければ輸入で賄える
52 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:53:51.10 IpTEPaB/0.net
>>50
だよなあ
なんであんなに高いんだろう
46 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:51:32.12 ID:yMjT3mb90.net [1/2回]
バラスト水に混ざって世界で大発生してるんじゃないのか
輸入とかできないの
49 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 16:52:11.43 ID:kN1NVch50.net [3/6回]
>>46
それワカメ
54 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:54:33.05 yMjT3mb90.net
>>49
ふえぇ
55 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 16:55:27.75 12OyxZxr0.net
でました何の証拠もあげられない『温暖化』
59 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:58:31.42 sACnxNMQ0.net
>>21
意味は無いが気持ちの問題じゃね?
61 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:59:37.78 8/lKsaBh0.net
カツオとコンプ
67 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 17:04:35.10 YoygS5320.net
なんか、うどんの汁が飲みたくなった
73 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 17:08:40 0SnqP7XD0.net
関東の水は硬水だから出汁が出にくい
だから何にでも醤油ぶっかける文化
19 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:37:51.82 ID:SY6dzMbJ0.net [1/1回]
昆布が海の中でダシがでないのなんでだろう
86 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:14:26.32 YZffMy4f0.net
>>19
昆布が生きている間は細胞壁があるからグルタミン酸は海水に流失しないのさ
71 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 17:07:36.08 ID:BovDVkPp0.net [1/2回]
だしって関西の文化なの?
関東ってだしないの?

お味噌汁どうしてんの?

92 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:18:42.33 3dSI6C120.net
>>71
全国は味噌の文化だ
味噌は味噌で美味しいけどな
100 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 17:23:45.49 ID:n1VcxBi20.net [1/1回]
昆布の食べ過ぎは甲状腺の病気になる
乾燥昆布換算3g/日ぐらいだったっけな
102 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:24:26.07 VvI+zbsq0.net
>>100
放射能除けにはなるんじゃないの?
105 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:34:46.74 A5s/yGFQ0.net
トンキンのクソ辛い醤油で代用すればいい
109 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 17:38:53.88 5baDpXoh0.net
なんでもかんでも温暖化にくっつけて
CO2排出抑制プッシュすればいいってもんじゃねぇんだぞ
資源保護したいんなら真面目にやれ
110 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:42:05.94 NPqng9Ch0.net
各地の海で海藻がなくなる 「磯焼け」 は、
海水の水温上昇が原因らしい

冬に一定以下の温度まで冷えないと、海藻は
種を放出しないのだそうで

31 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 16:44:00.85 ID:IC2kS84e0.net [1/1回]
だしがおいしい

みたいな事を言う人間はあまり信用できないしな
まあ殴り倒して車に引きずり込んで三日三晩強姦する人間も
もちろん信用できないが

112 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:44:04.23 GtrkfOXm0.net
>>31
通報
114 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 17:45:58.67 IFZAeUze0.net
つか日本の周囲熱帯魚ばっかになったら寿司ネタがカワフルになるのか
120 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 17:54:21.29 8Olw9Jtc0.net
昆布がダメなら、干しシイタケで良いじゃない
130 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 18:17:55.62 neKJTwf20.net
世界中探せば昆布なんていくらでもありそう
133 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 18:23:29.95 X5gQW7NH0.net
四国出身だから、大阪の出汁の単純さに驚いた。
一種類の出汁と醤油、みたいな味ばかり。
食い倒れと聞いてたのに美味しくなくて幻滅した。
今は、こんなもんかと割り切って生活してる。
神戸の方が美味しい店多いよ。
136 : 名無しさん@1周年[] 投稿日:2019/12/28(土) 18:32:44 BE:118014594-2BP mR3wRMZ90.net

>>71
そういや大阪って日本で一番味噌汁飲まない地域らしいな
139 : 名無しさん@1周年[sage] 投稿日:2019/12/28(土) 18:33:12 NyCokzOM0.net
出汁がわかる大阪人もいなくなってきたから問題なし。キムチの汁でも飲ませとけ。