【食】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う?境界線はどこに…?★3[みなみ★] [納豆パスタ★]

1 :納豆パスタ ★:2020/08/20(木) 01:43:58 ID:7gwTSIwi9.net
2020.8.19

さまざまな食文化の違いがある関東と関西。中でも、うどんやそばをはじめ、さまざまな料理に使われる「だし」の違いを実感したことがある人は多いと思います。

一般的に、関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが、ネット上では「関東で生まれ育ったので、やっぱりコクのあるだしが好き」「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と好みが分かれている他、「どうして違いが生まれたんだろう」「どこの地域が分かれ目?」といった疑問の声もあるようです。

だしの味はなぜ、関東と関西で異なるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

関東はかつお、関西は昆布

Q.そもそも、だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。

関口さん「だしは、かつおや昆布からうま味を抽出した、料理の基本となるベースです。一方、つゆはだしにしょうゆを加え、しっかりと味付けされたものです。だしは素材の特徴を引き出す役割が強く、つゆは素材にしっかり味を付ける役目です。だしとつゆは似たような原料から作られる上、使い道も似ていて混同しやすいですが、それぞれ別の特徴を持つものとされています」

以下ソースで
★1 2020/08/19(水) 19:14:38.65

3 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 01:46:15.58 ID:NwpKeN4W0.net
グルタミンを
いっぱい投入

6 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 01:48:54.57 ID:zpBa8QfO0.net
そばのつゆだけは関東風じゃないと駄目だわ。
大阪に赴任してた頃、実家に帰る途中に新横浜駅の普通の立ち食いそば屋に入ったら、
旨すぎて泣きそうになった(´・ω・`)

8 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 01:50:15 ID:fLlZ9jbx0.net
色が濃いから塩分が多いとか言う関西の言いがかりは何とかならんのかな
塩分は関西の方が多いという

12 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 01:57:50.15 ID:0GEUaeNJ0.net
>>8
薄い濃いは味じゃなくて、具材に色が付くか付かないかで分けるもの。
京料理は色を付けない料理が多いから

16 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:04:37.57 ID:n5AKSEzx0.net
>>12
なんでニシン蕎麦やラーメンは東京並みに色が濃いの?

17 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:06:46.63 ID:RR6GrPVh0.net
>>16
ニシン蕎麦は知らんけど京風ラーメンじゃなくて京都ラーメンは学生の街だから味が濃い

25 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:22:35 ID:G3ADoS9Y0.net
名古屋のきしめんは関東風真っ黒だしに白ねぎだったな
言葉も無理して東京っぽくしゃべっている

29 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:29:02.01 ID:bpJtpZGC0.net
とにかく醤油を使いすぎるんだろ関東は
関西は出汁取りが基本で醤油は塩分自体は高くても味付け程度に使うに過ぎない

30 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:29:04.14 ID:gJiG/GCp0.net
昆布だし気持ち悪くてオエッとなる

34 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:37:07 ID:gaKlNmOW0.net
自分は生まれも育ちも京都。東京でうどん食べた時、だしスープが茶色でびっくりした。

32 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:35:19 ID:xNG4wn680.net
どん兵衛のE とWの境界線は岐阜と滋賀
セブンイレブンのおでんは8つの地域で味が異なる

これテストに出るからな

37 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:38:38 ID:zpBa8QfO0.net
セブンイレブンは関西地区だけざるそばのつゆを変更したら売上が激増したらしいな。
セブンイレブンは元々関西では弱かったが、そういうローカライズの積み重ねで徐々に関西でのポジションを築いていった。

49 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:53:56 ID:21ZKJxuM0.net
コテコテソース文化のイメージあるが、大阪の味の基本はうす味
割烹料理は元々大阪の船場発祥

50 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:54:22 ID:EtXSbWKv0.net
境界線は三重滋賀
なんでもそうだ

11 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 01:53:38 ID:zpBa8QfO0.net
そうそう。
大阪に住んで分かったのは、「関西をうどんはだしが薄い」というのは完全に誤り。
色が薄いだけで塩味はめちゃめちゃ強い。

22 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:13:55 ID:ON8pxj6D0.net
それは関西は砂糖ドバドバじゃないから、塩味が立ってるんだよ。
関東は砂糖どばどば、塩どばどば、煮物真っ黒べとべとで全部同じ田舎味。

51 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:55:29 ID:i3g2sfke0.net
そう関西風は甘くないところが好き

55 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:57:33 ID:LKGc97JW0.net
コテコテは実は京都だったりするからな
パブリックイメージで損得してるよ

58 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:01:30 ID:S/EEV/LW0.net
この関口絢子っ間違えてる。
関東がカツオだしなんて何時から?
煮干しだろ。

61 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:07:48 ID:ETNxgzNH0.net
あなたが間違えてないかな?

44 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:50:15.48 ID:21ZKJxuM0.net
関東にうどん屋は無いし
関西にそば屋は無い

そばは痩せた土地でも育つから粗食の土地の名物になり、
四国の小麦と北海道の昆布が水運の集積地で合体したのがうどん

65 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:10:54.00 ID:95RRlF5U0.net
>「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と

まだそんなバカな事言ってんのか
醤油の色の違いなだけだろw

しかも関西の薄い色の醤油の方が熟成が若く風味は弱く塩分が多いのは常識だろwww
薄いのは見た目をそうしてるだけだ

56 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 02:58:35 ID:qq1vnqGY0.net
静岡で食べたうどんの出しが真っ黒にちかくてただの醤油の味しかしなくて食べれなかったのを覚えてる

66 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:13:06 ID:UQ/BnM1n0.net
だしが黒いわけ無いだろ
それにうどん屋でだしを見る機会なんか無いだろ

70 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:17:45 ID:EGA6rv9C0.net
醤油より白だしの方が塩分が高いというのは、醤油そのものの塩分の話だろ
つゆ自体の塩分は関東のほうが高いと思うよ
実際関西のつゆはごくごく飲めるけど、関東のつゆはあまり飲めないもんw

72 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:25:06 ID:Jn0DaV700.net
端っから飲むもんじゃないしましてや飲み干すようなもんじゃないんだすよ

74 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:28:39 ID:caBLJ5v3O.net
でも大阪のやわいうどんは汁物やど 麺は具扱いやど

78 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:31:18 ID:Jn0DaV700.net
ごめんね大阪とやらの話はしてないんだ

79 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:31:32 ID:MevZNSO40.net
は?

81 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:33:49 ID:02QN23SZ0.net
名古屋は鰹が濃いよ
関東より濃いんじゃなかろか

84 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:36:01.13 ID:21ZKJxuM0.net
肉吸いといって、うどんのうどん抜きメニューが大阪にはある

94 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:47:31 ID:Nyjsno230.net
山田うどん、丸亀製麺、はなまるうどん、なか卯、ゆでたろう、富士そばだけで関東に千店舗くらいはあるんじゃないか?

93 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:44:48 ID:SRvHKYvG0.net
関西に住むと魚が恋しくなるんだよなぁ
伊勢や和歌山まで行っても刺し身はうまいけど
煮魚はやっぱりまずい
旨味たっぷりの冷やした煮こごりでご飯食べたいって感覚は
関西人にはわかんないだろうなぁ

97 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:49:44 ID:Jn0DaV700.net
温い風呂にゆっくり浸かるのとプルプルの煮凝りを炊きたて熱々ご飯に乗っけてプルプルのまま食べるのが私の夢

98 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:50:35 ID:U2HJZBiH0.net
関東人って馬鹿だよなあw醤油の使う量が問題なのにw
関東人って、関東出ないから
あんま他の地方にいないから知らないかもしれないけど、
関東土人ってほんとこんな味音痴で無能なやつばっかだよ
関東人面白すぎやろ、猿みたいでw

99 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:51:18 ID:C5zi7LhB0.net
どうせお前ら沖縄そば食ってうどんの仲間だと思うような味覚音痴なんだろ?

102 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:58:04.09 ID:C5zi7LhB0.net
でも九州の甘い醤油は勘弁

106 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 04:04:42 ID:VY2O1Hxe0.net
静岡あたりで分かれるんじゃね?

82 :不要不急の名無しさん:2020/08/20(木) 03:34:27 ID:95RRlF5U0.net
>67 >70
関東は味覚音痴みたいに言うけどさ

関東1都6県と
関西2府5県で人口差ざっと2倍あるんだよww

関西は少数派で関東圏のツユで食べてる人の方がずっと多いわけw ほぼ倍ねw
東日本と西日本でも東の方が600万人くらい多いw

マイナー側の人がメジャー側の人に「わかってない」ってどうなのよwww