【食】料理のベース「だし」、関東と関西でどう違う?境界線はどこに…?★2 [みなみ★]

1 :みなみ ★:2020/08/19(水) 21:28:43 ID:znxa0F+N9.net
2020.8.19

さまざまな食文化の違いがある関東と関西。中でも、うどんやそばをはじめ、さまざまな料理に使われる「だし」の違いを実感したことがある人は多いと思います。

一般的に、関東のだしは色が濃く、しっかりとした味付けであるのに対し、関西のだしは薄く透き通った色にあっさりとした味付けが特徴的ですが、ネット上では「関東で生まれ育ったので、やっぱりコクのあるだしが好き」「初めて東京でうどんを食べたとき、だしの色の濃さに驚いた」と好みが分かれている他、「どうして違いが生まれたんだろう」「どこの地域が分かれ目?」といった疑問の声もあるようです。

だしの味はなぜ、関東と関西で異なるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

関東はかつお、関西は昆布

Q.そもそも、だしとは何ですか。「つゆ」とはどう違うのでしょうか。

関口さん「だしは、かつおや昆布からうま味を抽出した、料理の基本となるベースです。一方、つゆはだしにしょうゆを加え、しっかりと味付けされたものです。だしは素材の特徴を引き出す役割が強く、つゆは素材にしっかり味を付ける役目です。だしとつゆは似たような原料から作られる上、使い道も似ていて混同しやすいですが、それぞれ別の特徴を持つものとされています」

以下ソースで
★1 2020/08/19(水) 19:14:38.65

5 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:30:01.65 ID:SaIGfOU80.net
関東のはドブ
上方のがだしだよ

32 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:37:44.88 ID:AhxfdR6K0.net
なんで狸蕎麦って言ったのに狐蕎麦出すんだよ

38 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:38:38.82 ID:+Rmmi7rC0.net
この前定食系チェーン店でソースカツ丼注文してしまったが、あれはどこの文化かね

19 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:34:20.35 ID:aPvC8XsJ0.net
山岡が出てくる漫画で、
昆布を水だか湯の中をスッと潜らせて、
至高の出汁みたいなことやっていたよね。

25 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:36:26.27 ID:ox6HITuk0.net
>>19
引き出し昆布は流石に味無さすぎだよな
よっぽど高級な昆布なのかな

49 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:39:49 ID:xsx5hVe90.net
昆布も熟成したら表面にアミノ酸の粉がふいてくる
そういう昆布使えば煮る必要はないんじゃない?

72 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:42:16.33 ID:0aaaikqb0.net
>>49
さすがに、それはない。
水出し後に80度で煮出すのがベスト。

131 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:48:44.02 ID:oEKJb7s40.net
関西はたこ焼きでもカレーでもなんでも
とにかく塩を入れて食わせるんだよ
儲かるからな

82 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:43:20.21 ID:AdGNP7B50.net
関東人は納豆のタレもあまり使わないんじゃないかなあ
あのどぎつい化学調味料のうまみが気持ち悪い
大量醤油と大量カラシで十分

103 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:46:02.95 ID:veUrEi7P0.net
>>82
納豆にはなにも加えないな。

十分な味があるし、豆の香りも楽しめる。

110 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:46:48.58 ID:5X3AFz3G0.net
>>103
臭くないか

125 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:48:13.54 ID:veUrEi7P0.net
>>110
あれを臭みととるなら、牛肉は食えないよw

137 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:49:36 ID:xsx5hVe90.net
どんな牛肉食ってんだよ…

154 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:51:39 ID:veUrEi7P0.net
牛肉は臭いよ。
関西の人は気が付かない人が多いみたいだけど。

288 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:08:48.60 ID:SxXjOw/N0.net
うどんつゆは関西、蕎麦つゆは関東のイメージだな。

3 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:29:20.00 ID:/xFgQVSv0.net
大阪人はウンチが付いた獣の大腸を切り刻んで
うどんに掛けて食べてるもんなぁ
大阪の食文化はちょっと引くよなぁ

258 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:04:46.40 ID:oLlphZIe0.net
>>3
東京はウンコの海で採った魚生で食ってるんやろ?
しらんけど

271 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:06:21.94 ID:veUrEi7P0.net
>>258
いい魚は東京に出すから、地元の漁師は大した魚は食ってない、とよくいうけどね。

296 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:09:38.21 ID:9FkfPGN/0.net
>>271
ホントにいい魚は地元に卸される事が多い気が・・・
ちなみに産地の料理屋はいい食材しか使わないからド田舎でも意外と高い

308 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:11:05.71 ID:veUrEi7P0.net
>>296
高値が売れるのは東京だから・・・

384 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:20:28.88 ID:mYAw/lw00.net
長野はそばがうまいが、わさびも旨いのがずるい

390 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:21:27.26 ID:tZfifAbQ0.net
>>384
長野はツユが醤油だけ

393 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:22:04 ID:z+hNeRdN0.net
 

おっさん、知らないのか。
改装前のJR大阪駅名物の立ち喰いうどん
天かす入れ放題のことじゃん。異常においしいかったよ

自称大阪人だ、いうのはたいてい東大阪系
雨漏りのする草葺屋根のスラム地帯、
八尾のおっさんの唄

 

413 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:25:00 ID:tZfifAbQ0.net
昔の名古屋駅の立ち食い蕎麦が絶品でな
ぷう〜んと美味いツユのカツオの匂いがしてたまらんのや
あれどこに移転したんかな

448 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:30:31 ID:b6AiiZFO0.net
俺は関東と関西のハイブリッドだからなあw
関東風でも関西風でも食べたいときに食べるのが一番うまい
文化を違いじゃなくて上下で捉える奴ってほんと人生無駄にしてるわ

459 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:31:50 ID:9BhIMGik0.net
東北人の素材マウント、関西人の味付けマウント。
この二つは病気レベルだわ。
アナタの言う通り、優劣なんて無いのにね。

515 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:38:51.28 ID:IxO0yJg40.net
嘘くせえ調査だな。
そもそも今時、自分でダシを取るなんて家庭ないだろ。
自宅でダシなんてせいぜい昭和40年代もしくは1980年頃を境に消滅してるだろ。

21 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:35:12.22 ID:X5j72Uk60.net
大阪行ってびっくりしたのは、水道水がなんかカビ臭かったこと
どこの水もそうだから、ビルのタンクの問題じゃないと思う
なのに料理については、あの異臭消せるほど強い香りじゃないのに、別に臭くない
煮沸して消えるような臭いじゃない気がするんだけど、大阪人ってどんなテクニック使ってんの?

527 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:40:18.75 ID:150oU14L0.net
>>21
六甲の美味しい水知ってる?
サントリーのウイスキーもどこで作ってるか知ってる?

554 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:42:20.65 ID:mYAw/lw00.net
>>527
北海道の余市でウイスキーを作りたかった当時サントリーの技師だった竹鶴氏は
泣く泣く大阪と京都の間の山崎を選んだという。
夢が捨てきれない竹鶴氏はその後ニッカを作りリンゴジュースで資金を貯めて
余市蒸留所を作ったらしいぞ

545 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:41:43.83 ID:6H+Pyec30.net
関西のどん兵衛って色が薄いんだよな

567 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:43:37 ID:CWZFxvZ80.net
関西のどんべえあれまずくね塩味かと思うレベル

122 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 21:47:59.22 ID:z+hNeRdN0.net
 

>>100
しょうゆラーメンは、大阪のなにわラーメンだよ

江戸前ラーメンは、貝のだし汁一本だ

 

241 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:02:36.90 ID:MNSk3Dyk0.net
>>122
東京じゃ何度もラーメン戦争が行われた
東京ラーメンなんてとっくに淘汰されて
ほぼ消滅してるよ

252 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:04:29.60 ID:lvYAkn9T0.net
>>241
東京で普通に、例えば西友の一角のラーメン屋とか
駅前の屋台とか
神社の前のラーメン屋とか
そういう普通に「ラーメンでも食べようか」という時の普通のしょうゆラーメンの味ってあるよ
それが大阪ではどこにもない

270 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:06:18.20 ID:7tEo1sbe0.net
>>252
昭和のラーメン屋みたいなのそれこそ大阪でも淘汰されてるだろうな

286 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:08:35.72 ID:lvYAkn9T0.net
>>270
大阪の昭和のラーメンがどんなのか知らないけど
東京はおいしい醤油ラーメンがどこでも食べれる
大阪にはどんなに探してもない

315 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:11:46.95 ID:bNISkFVc0.net
>>286
醤油ラーメンのスープに片栗粉でとろみつけたのが天津飯だが
お前らは美味しいと言うわりにやらないよね
美味しくないんじゃないの醤油ラーメン

346 :不要不急の名無しさん:2020/08/19(水) 22:14:48.95 ID:lvYAkn9T0.net
>>315
はああ?
天津飯やるし、あんかけめちゃめちゃやるよ??
あとカタ焼きそばあれが大阪は中華屋行ってもない時がある
東京はまずあるわカタ焼きそば
今日のランチカタ焼きそばとか

関西の人ってこういう変なこと言って「東京はこうだ」と言いたがる
それにとても疲れて
東京に帰ってきて快適